Innovative Development of Low Sodium Seasoning Powder from Asplenium unilaterale Lam.

Abstract

This research aimed to Research and Development was intended to develop low sodium seasoning powder from A. unilaterale Lam. (Hor Tree La) with the participation of stakeholders from Nong Ko sub-district health promoting hospital and analyze to observe the physical properties, chemical properties, sensory test by 9- point hedonic of the products and assess satisfaction in participation. The study was conducted during June 1, 2023 and July 10, 2023. Informants included 2 public health technical officer, 1 nutritionist and 27 village health volunteer and collected data using a complication assessment form, a satisfaction assessment form, and analyzed using percentage, mean, standard deviation and tested for the difference between the analysis of variance (ANOVA) value. The statistical differences of p < 0.05 were considered statistically significant.The developed into seasoning powder products with 5 formula showed that physical properties including water activity and the color value (L*, a*, b*) were not exceed of the standard of seasoning product. The analysis of the chemical properties (protein, fat, fiber, carbohydrate and sodium) showed that the contents were increased with amount of Hor Tree La. Moreover, sodium content all of the products are less than recommendation daily intake. The sensory test results showed that the 3 formula was the highest of the overall acceptable score of 6.10±1.40 for the seasoning powder. Thus, the developed product would be continuously produced for healthy product since the seasoning powder products have low amount of sodium content.

การวิจัยนี้เป็นการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมผงปรุงรสโซเดียมต่ำจากใบห่อทีหล่าร่วมกับผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในเขตพื้นที่โรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพตำบลหนองโก ตำบลหนองโก อำเภอบรบือ จังหวัดมหาสารคาม โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนานวัตกรรมผงปรุงรสโซเดียมต่ำจากใบห่อทีหล่า วิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ คุณสมบัติทางเคมี การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วย 9-point hedonic และประเมินความพึงพอใจในการมีส่วนร่วม ระหว่างวันที่ 1 มิถุนายน พ.ศ.2566 ถึงวันที่ 1 กรกฎาคม พ.ศ.2566 กลุ่มตัวอย่างคือ นักวิชาการสาธารณสุข จำนวน 2 คน นักโภชนาการ จำนวน 1 คนและอาสาสมัครสาธารณสุขประจำหมู่บ้าน (อสม.) จำนวน 27 คน มีการคัดเลือกแบบจำเพาะเจาะจง เก็บรวบรวมข้อมูลโดยแบบประเมินความพึงพอใจในการมีส่วนร่วมในการพัฒนาผงปรุงรสโซเดียมต่ำจากใบห่อทีหล่า การวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ จำนวน ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และสถิติการวิเคราะห์ความแปรปรวนแบบทางเดียวความแปรปรวนของข้อมูล (Analysis of Variance, ANOVA) โดยกำหนดค่าระดับนัยสำคัญทางสถิติที่ 0.05 ผลการวิจัยพบว่าผงปรุงโซเดียมต่ำจากใบห่อมีหล่าที่พัฒนาขึ้น จำนวน 5 สูตร มีคุณสมบัติทางกายภาพค่าปริมาณน้ำอิสระ (AW) และค่าสี (L*, a*, b*) ไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรส คุณสมบัติทางเคมี (โปรตีน ไขมัน ไฟเบอร์ คาร์โบไฮเดรต และโซเดียม) พบว่ามีปริมาณเพิ่มขึ้นตามปริมาณของใบห่อทีหล่า นอกจากนี้ปริมาณโซเดียมของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดยังน้อยกว่าคำแนะนำที่ควรบริโภคต่อวัน ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผงปรุงรสสูตรที่ 3 มีคะแนนสูงสุดที่ยอมรับได้คือ 6.10±1.40 ดังนั้นนวัตกรรมที่พัฒนาขึ้นจะเป็นนวัตกรรมผงปรุงรสที่มีปริมาณโซเดียมต่ำเพื่อสุขภาพ