Carotenoid Compositions and Antioxidant Activity of Fermented Gac Fruit (Momordica cochinchinensis (Lour.)Spren) with Mixed Culture

Abstract

This research aimed to study the carotenoid constituents and antioxidant properties of fermented gac pulp juice (Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng) using microorganisms: kefir DT5001, Aspergillus niger, and enzymes such as pectinase, cellulase. After fermentation conditions at 25-30 °C for 48 hours, the antioxidant activity was found to increase with the duration of fermentation. 2% pectinase for fermentation of juice showed the highest antioxidant activities by DPPH and FRAP at 1.80±0.02 μg Trolox/ml and 152.06±0.66 μg Fe (II). )/ml, respectively. Gac pulp fermented with 2% kefir DT5001 showed the highest total phenolic content of 273.32±1.05 μg Gallic acid/ml. The highest lycopene content was found at 8.49 milligrams per 100 milliliters of the fermentation sample. While 2% cellulase fermented gac pulp juice had the highest total flavonoid content of 916.10±2.00 mcg Rutin/ml, the beta-carotene content of 149.67±3.03 mg/100 ml of fermentation sample. Analyzing the volatile constituents of fermented gac pulp juice at 48 h fermentation period using a GC/MS instrument, eight volatile organic compounds were found: Carbamic acid, Propanedioic acid, 2-Heptanol, Propanedioic acid, (2-Aziridinylethyl). Amine, Carbon dioxide, Acetic acid, and Sorbitol. For future work, it may be developed into a healthy drink or ingredients in cosmetic products for value-added Gac.

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบแคโรทีนอยด์และคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของน้ำเยื่อฟักข้าวหมักโดยใช้จุลินทรีย์ ได้แก่ หัวเชื้อคีเฟอร์ DT5001 เชื้อรา Aspergillus niger และการใช้เอนไซม์ ได้แก่ เพคติเนสและเซลลูเลสในการหมัก ที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ซึ่งผลการทดลองพบว่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระมีค่าเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก โดยการใช้เอนไซม์เพคติเนส 2 เปอร์เซ็นต์ในการรหมักน้ำเยื่อฟักข้าวให้ค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระเมื่อวิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH และ FRAP สูงสุด เท่ากับ 1.80±0.02 ไมโครกรัมโทรล็อกซ์ต่อมิลลิลิตรและ 152.06±0.66 ไมโครกรัม Fe(II) ต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ น้ำเยื่อฟักข้าวหมักด้วยคีเฟอร์ DT5001 2 เปอร์เซ็นต์ พบว่ามีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุดเท่ากับ 273.32±1.05 ไมโครกรัมกรดแกลลิกต่อมิลลิลิตร และพบปริมาณสารไลโคปีนสูงสุด คือ 8.49 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตรของตัวอย่างน้ำหมัก ในขณะที่น้ำฟักข้าวหมักด้วยเอนไซม์เซลลูเลส 2 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดสูงสุดเท่ากับ 916.10±2.00ไมโครกรัมรูตินต่อมิลลิลิตร และพบปริมาณสารเบต้าแคโรทีนสูงเท่ากับ 149.67±3.03 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตรของตัวอย่างน้ำหมัก เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางสารระเหยได้ของน้ำเยื่อฟักข้าวหมักที่ระยะเวลาการหมัก 48 ชั่วโมง ด้วยเครื่อง GC/MS พบสารประกอบอินทรีย์ระเหยได้ 8 ชนิด ได้แก่ Carbamic acid, Propanedioic acid, 2-Heptanol, Propanedioic acid, (2-Aziridinylethyl) amine, Carbon dioxide, Acetic acid และ Sorbitol ดังนั้นในอนาคตอาจจะมีการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ หรือผลิตเป็นส่วนผสมเพื่อใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางเพื่อเพิ่มมูลค่าอีกทางหนึ่งให้กับฟักข้าว