Process Optimization for Tempeh Production

Abstract

This research aimed to determine the optimal conditions for producing high-quality thempeh using different soybean soaking time: 24, 48, 72, 96 and 120 hours. Sensory evaluation revealed no significant statistical differences in consumer preferences among tempeh produced under different soaking times. However, color values of tempeh varied with soaking time. Tempeh soaked for 24 hours exhibited lower lightness (L*) values compared to tempeh soaked for 120 hours. Values of a* and b* were also higher in tempeh soaked for 24 hours compared to those soaked for 120 hours, consistent with sensory evaluation results. Analysis of total phenolic and total flavonoid compounds revealed the highest concentrations in tempeh soaked for 24 hours. The average pH of the soaking water was 4.80, favorable for the growth of lactic acid bacteria (LAB), beneficial microorganisms or probiotics, contributing to tempeh quality. An initial starter culture volume of 0.25 - 0.5 % produced tempeh that met World Health Organization (WHO) standards. Amino acid analysis revealed high glutamic acid content in tempeh soaked for 24 hours, imparting a meat-like flavor rather than a mushroom-like taste. In conclusion, soaking soybeans for 24 hours was determined as the optimal condition for commercial tempeh production.

งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมเพื่อให้ได้เทมเป้ที่มีคุณภาพดี โดยใช้วิธีการแช่ถั่วเหลืองในระยะเวลา 5 สภาวะ คือ 24, 48, 72,96 และ 120 ชั่วโมงพบว่าผู้บริโภคมีความชอบในเทมเป้จากทุกสภาวะ ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติตามผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส อย่างไรก็ตาม พบว่าค่าสีของเทมเป้ที่ผลิตมาในแต่ละสภาวะมีความแตกต่างกันโดยเฉพาะค่า L* เทมเป้ที่ผลิตจากการแช่ถั่วเหลือง 24 ชั่วโมงจะมีสีสว่างน้อยกว่าเทมเป้ที่ผลิตจากน้ำแช่ถั่วเหลืองที่ 120 ชั่วโมง ค่า a* และ b* เทมเป้ในน้ำแช่ถั่วเหลืองที่ 24 ชั่วโมงมีค่าสูงกว่าเทมเป้ที่ผลิตจากน้ำแช่ถั่วเหลืองที่ 120 ชั่วโมง สอดคล้องกับการยอมรับทางประสาทสัมผัส นอกจากนี้ยังพบว่าเทมเป้ในสภาวะน้ำแช่ถั่วเหลืองที่ 24 ชั่วโมงให้ปริมาณสารประกอบฟินอลิกรวมและสารประกอบฟลาโวนอยด์รวมสูงที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับเทมเป้ที่ผลิตจากระยะเวลาการแช่ถั่วเหลือในระยะอื่นๆ จากผลวัดค่า pH ของน้ำแช่ถั่วเหลืองพบค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 4.80 ซึ่งสอดคล้องกับสภาวะของการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแลคติก (Lactic acid bacteria (LAB)) ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในสภาวะเป็นกรด โดย LAB เป็นจุลินทรีย์ที่ดีมีประโยชน์หรือโพรไบโอติก ส่งผลต่อคุณภาพของเทมเป้ สำหรับปริมาณหัวเชื้อเริ่มต้นที่ใช้ในการผลิต พบว่าปริมาณ 0.25 - 0.5 เปอร์เซ็นต์ เป็นปริมาณที่เหมาะสมในการผลิตเทมเป้ให้ได้มาตรฐานเทมเป้ที่องค์การอนามัยโลก (WHO) กำหนด จากการวิเคราะห์กรดอะมิโนก็พบว่าเทมเป้ที่แช่ 24 ชั่วโมงมีกรดกลูตามิกปริมาณสูง ส่งผลต่อรสชาติที่คล้ายเนื้อสัตว์มากกว่ารสชาติของเห็ด จากผลการวิจัยสรุปได้ว่า เทมเป้ที่ผลิตจากน้ำแช่ถั่วเหลืองที่ 24 ชั่วโมง เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตเทมเป้เพื่อการพาณิชย์ต่อไป