Analysis of Wolffia globosa Qualities and Development Potential of Rice Noodles Fortified with Wolffia globosa

Abstract

This study aimed to analyze the chemical composition and bioactive compounds of Wolffia globosa from different cultivation sources to determine the most suitable source for fortifying rice noodles. Additionally, the effects of W. globosa powder supplementation (1%, 3%, and 5%) on the physical and chemical properties, cooking characteristics, texture, microstructure (SEM), chemical composition, antioxidant activity, protein digestibility, total sulfhydryl content, starch digestibility, glycemic index, and FT-IR structural analysis of fortified rice noodles were evaluated. The results indicated that W. globosa from Nakhon Ratchasima (WFN) had the highest protein, ash, and fiber content, whereas W. globosa from Maha Sarakham (WFM) exhibited higher fat and carbohydrate levels. The bioactive compound analysis revealed that WFN contained the highest total phenolic and flavonoid contents, leading to significantly higher antioxidant activity (p < 0.05). When W. globosa powder was incorporated into rice noodles, supplementation at 5% (WF5) resulted in nearly a twofold increase in protein content compared to the control. Furthermore, the addition of W. globosa significantly increased the chlorophyll content. The starch digestibility study showed that WF5 had higher levels of resistant starch and slowly digestible starch, while rapidly digestible starch and the estimated glycemic index decreased, suggesting potential benefits for blood sugar regulation. Additionally, the protein digestibility of WF5 noodles improved by 22% compared to the control. These findings highlight the potential of W. globosa as a sustainable plant-based protein source that not only enhances the nutritional value of rice noodles but also contributes to increased bioactive compounds, antioxidant activity, and improved health benefits. The fortification of rice noodles with W. globosa presents a promising approach for developing nutritionally enriched and health-promoting food products

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของไข่ผำ (Wolffia globosa) จากแหล่งปลูกที่แตกต่างกัน เพื่อคัดเลือกแหล่งที่มีศักยภาพสูงสุดสำหรับใช้เป็นวัตถุดิบเสริมในเส้นก๋วยเตี๋ยว นอกจากนี้ยังประเมินผลของการเติมผงไข่ผำ (1, 3, 5%) ต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี การปรุงสุก เนื้อสัมผัส โครงสร้างจุลภาค (Scanning electron microscope; SEM) องค์ประกอบทางเคมี ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ความสามารถในการย่อยโปรตีน ปริมาณซัลฟ์ไฮดริลทั้งหมด ความสามารถในการย่อยแป้ง ค่าดัชนีน้ำตาล และการวิเคราะห์โครงสร้างทางเคมีด้วย Fourier transform infrared spectrometer; FT-IR ของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เสริมไข่ผำ ผลการศึกษาพบว่าไข่ผำจากนครราชสีมา (WFN) มีปริมาณโปรตีน เถ้า และไฟเบอร์สูงที่สุด ในขณะที่ไข่ผำจากมหาสารคาม (WFM) มีปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตสูงกว่า การวิเคราะห์สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพระบุว่า WFN มีปริมาณฟีนอลรวมและฟลาโวนอยด์สูงสุด ส่งผลให้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่เหนือกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) เมื่อเติมผงไข่ผำลงในเส้นก๋วยเตี๋ยว พบว่าการเติมในระดับ 5% (WF5) ช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนได้เกือบสองเท่าเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม นอกจากนี้ การเพิ่มปริมาณไข่ผำยังส่งผลให้ปริมาณคลอโรฟิลล์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ การศึกษาด้านการย่อยแป้งพบว่า WF5 มีปริมาณแป้งต้านทานและแป้งที่ย่อยได้ช้าสูงขึ้น ในขณะที่มีแป้งที่ย่อยเร็วและค่าดัชนีน้ำตาลลดลง ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เสริมไข่ผำมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด นอกจากนี้ ความสามารถในการย่อยโปรตีนของเส้นก๋วยเตี๋ยวในกลุ่ม WF5 เพิ่มขึ้น 22% เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม ผลการวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าไข่ผำเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่มีศักยภาพสูง ไม่เพียงช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่ยังมีส่วนช่วยเพิ่มสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพ การเสริมไข่ผำในเส้นก๋วยเตี๋ยวจึงเป็นแนวทางที่มีศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีประโยชน์ต่อร่างกาย