Development of Functional Young Rice Milk from Organic Rice

Abstract

The research aimed at developing a product of healthy young rice milk products from organic rice. By studying the growth stages of organic Hom Mali rice, the suitable milk range for the development of the basic formula of young rice milk. The growth phase of organic Hom Mali rice was studied, the suitable milk range for the basic formula of young rice milk development. Chemical composition, phenolic content, flavonoid content, and antioxidant activity were studied in 105 Hom mali rice grown in organically grown systems at the period after flowering 12, 14, 16 and 18 days. Select a stage with a high overall anti-oxidation agent content and the amount of rice milk is the highest to develop the basic formula of young rice milk products, which 16 days after flowering is the most suitable period. Then developed the product formula of young rice milk drink by using Mixture Design program with Design-Expert version 7 by this experiment, study 3 factors, namely, young rice milk (x1 = 90-95), organic sugar (x2 = 0-5) and soy protein (x3 = 0-5), combined with the use of additives and other ingredients, it was found that the formula used rice milk 93.33%, organic sugar 3.33% and soy protein 3.33% . The most suitable for developing into omega-3 supplemented young rice milk from Perilla oil, because it has received recognition scores for flavor and texture It is in the range of favorable to moderate, and overall preference is in the range like very to like best. Study for encapsulation in Perilla oil by the drying method and the amount of encapsulation, Perilla oil, in order to be added to the young rice milk. The different content of Perilla oil was 10, 20 and 30 % of the total dry weight, ฺby using spray drying method. Compared with the hot air oven drying method, it was found that the formula used 20% Perilla oil content by spray drying method. It has the best water solubility. Which is suitable to be added to the young rice milk in the next. Then developed the product formula of young rice milk drink by using Mixture Design with program Design-Expert version 7 suitable by this experiment, study 2 factors: young rice milk (x1 = 93-99) and Perilla oil microcapsule (x2 = 1-7), then sterilized at 117 ºC for 37 minutes, it was found that young rice milk 96.75% and Perilla oil microcapsule 3.25% received the highest acceptance score. The acceptance score is in the range like most - like most. The results of chemical composition analysis of 2 formulas of Omega-3 enriched young rice milk product (micro-capsule filling formula and the emulsion formula) moisture content in the range 79.67-81.61 (g / 100g), protein in the range 8.18-9.42 (g / 100g), fat in the range 1.38-1.58 (g /100g), dietary fiber in the range 0.26-0.33 (g/100g), ash in the range 2.87-2.90 (g/100g) and carbohydrates range from 5.96-6.10 (g/100g), respectively, and the total phenolic compound (TPC, Total phenolic compound) was in the range 2.08-2.14 (mg GAE / g DW). The total flavonoid content (TFC, Total flavonoid content) was in the range of 1.24 -1.28 (mg RE / g) Antioxidant activity (DPPH, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy) is 12.31-12.55 (% inhibition), FRAP: Ferric reducing antioxidant power is 3.94-4.35 (mmol FeSO4 / g), respectively. The omega-3 fatty acid content was 5.67% and 3.69%, respectively, from the results of microorganism measurements during storage at room temperature, 45 ° C and 55 ° C for 1 month of fermented rice milk products. Both omega-3 formulas (microcapsule filling formula and the emulsion additive formula) found that when stored at room conditions and conditions at 45 °C, and 55 ° C did not detect the growth of all microorganisms. Including yeast and mold Which means the product is a Mega-3 supplement It is a product that has a germ content within the specified standard. According to community product standards, 2557 and food standards for pathogenic microorganisms in beverage products in sealed containers. According to the Food Act 2522.

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวยาคูเพื่อสุขภาพจากข้าวออร์แกนิค โดยทำการศึกษาระยะการเจริญเติบโตของข้าวหอมมะลิอินทรีย์ระยะน้ำนมที่เหมาะสมต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวยาคูสูตรพื้นฐาน โดยทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ในข้าวหอมมะลิ 105 ปลูกในระบบอินทรีย์ ที่ระยะการเจริญเติบโตหลังการดอก 12 14 16 และ 18 วัน แล้วคัดเลือกระยะที่มีปริมาณสารต้านออกซิเดชั่นโดยรวมสูง และปริมาณน้ำนมข้าวสูงที่สุด ไปพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวยาคูสูตรพื้นฐาน ซึ่งระยะหลังการดอกของข้าว 16 วัน เป็นระยะที่เหมาะสมที่สุด จากนั้นพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำนมข้าวยาคู โดยใช้ Mixture Design ด้วยโปรแกรม Design-Expert version 7 โดยการทดลองนี้ศึกษา 3 ปัจจัย คือ น้ำนมข้าวยาคู (x1 = 90-95) น้ำตาลทรายออแกนิค (x2 = 0-5) และ โปรตีนถั่วเหลือง (x3 = 0-5 ) ร่วมกับการใช้สารปรุงแต่งและส่วนผสมอื่น ๆ พบว่าสูตรที่ใช้อัตราส่วนน้ำนมข้าว ร้อยละ 93.33 น้ำตาลทรายออร์แกนิค ร้อยละ 3.33 และโปรตีนถั่วเหลือง ร้อยละ 3.33 คือสูตรที่เหมาะสมที่สุดในการนำไปพัฒนาเป็นน้ำนมข้าวยาคูเสริมโอเมก้า-3 จากน้ำมันงาขี้ม้อนต่อไป เนื่องจากได้รับคะแนนการยอมรับด้าน กลิ่นรส และ ด้านเนื้อสัมผัส อยู่ในช่วงชอบเล็กน้อย ถึง ชอบปานกลาง และความชอบโดยรวมอยู่ในช่วงชอบมาก ถึงชอบมากที่สุด จากนั้นศึกษาการห่อหุ้มน้ำมันงาขี้ม้อน โดยวิธีการทำแห้งและปริมาณการเอนแคปซูเลทน้ำมันงาขี้ม้อน เพื่อนำไปเติมในน้ำนมข้าวยาคู โดยใช้ปริมาณน้ำมันงาขี้ม้อนที่แตกต่างกัน คือ ร้อยละ 10 20 และ 30 ของน้ำหนักของแห้งทั้งหมด โดยใช้วิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอย พร้อมเปรียบเทียบกับวิธีการทำแห้งแบบตู้อบลมร้อน พบว่า สูตรใช้ปริมาณน้ำมันงาขี้ม้อน ร้อยละ 20 ด้วยวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอย มีความสามารถในการละลายน้ำดีที่สุด ซึ่งเหมาะสมที่จะนำไปเติมในน้ำนมข้าวยาคูในต่อไป จากนั้นพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำนมข้าวยาคู โดยใช้ Mixture Design ด้วยโปรแกรม Design-Expert version 7 เหมาะสม โดยการทดลองนี้ศึกษา 2 ปัจจัย คือ น้ำนมข้าวยาคู (x1 = 93-99) และไมโครแคปซูลน้ำมันงาขี้ม้อน (x2 = 1-7) แล้วฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลซ์ ที่อุณหภูมิ 117 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 37 นาที พบว่า น้ำนมข้าวยาคู ร้อยละ 96.75 และไมโครแคปซูลน้ำมันงาขี้ม้อน ร้อยละ 3.25 ได้รับคะแนนการยอมรับสูงที่สุด คะแนนการยอมรับอยู่ในช่วงชอบมาก-ชอบมากที่สุด จากผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวยาคูเสริมโอเมก้า-3 ทั้ง 2 สูตร (สูตรเติมไมโครแคปซูล และสูตรเติมอิมัลชั่น) มีปริมาณความชื้น อยู่ในช่วง 79.67-81.61 g/100g โปรตีน อยู่ในช่วง 8.18-9.42 g/100g ไขมัน อยู่ในช่วง 1.38-1.58 g/100g เส้นใยอาหาร (fiber) อยู่ในช่วง 0.26-0.33 g/100g เถ้า (ash) อยู่ในช่วง 2.87-2.90 g/100g และคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) อยู่ในช่วง 5.96-6.10 g/100g ตามลำดับ และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (TPC, Total phenolic compound) อยู่ในช่วง 2.08-2.14 (mg GAE /g DW) ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด (TFC, Total flavonoid content) อยู่ในช่วง 1.24-1.28 (mg RE/g) ค่าฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (DPPH, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy) อยู่ในช่วง 12.31-12.55 (% inhibition), FRAP:Ferric reducing antioxidant power อยู่ในช่วง 3.94-4.35 (mmol FeSO4/g) ตามลำดับ และมีปริมาณกรดไขมันโอเมก้า-3 เท่ากับ 5.67% และ 3.69% ตามลำดับ จากผลการตรวจวัดเชื้อจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง, 45°C และ 55°C เป็นเวลา 1 เดือน ของผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวยาคูเสริมโอเมก้า-3 ทั้ง 2 สูตร (สูตรเติมไมโครแคปซูล และสูตรเติมอิมัลชั่น) พบว่าเมื่อเก็บรักษาที่สภาวะห้อง และสภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 45°C และ 55°C ไม่พบการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด รวมทั้งยีสต์และรา ซึ่งนั่นหมายถึงผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวยาคูเสริมเมก้า-3 เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเชื้ออยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน, 2557 และมาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522